Acrobase  

Καλώς ήρθατε στην AcroBase.
Δείτε εδώ τα πιο πρόσφατα μηνύματα από όλες τις περιοχές συζητήσεων, καθώς και όλες τις υπηρεσίες της AcroBase.
H εγγραφή σας είναι γρήγορη και εύκολη.

Επιστροφή   Acrobase > Ελεύθερος Χρόνος και Ψυχαγωγία > Gourmet
Ομάδες (Groups) Τοίχος Άρθρα acrobase.org Ημερολόγιο Φωτογραφίες Στατιστικά

Notices

Δεν έχετε δημιουργήσει όνομα χρήστη στην Acrobase.
Μπορείτε να το δημιουργήσετε εδώ

Απάντηση στο θέμα
 
Εργαλεία Θεμάτων Τρόποι εμφάνισης
  #1  
Παλιά 28-07-06, 15:39
Το avatar του χρήστη Xenios
Xenios Ο χρήστης Xenios δεν είναι συνδεδεμένος
Administrator
 

Τελευταία φορά Online: 12-11-16 10:12
Φύλο: Άντρας
Σπιτικό ψωμάκι

Λίγα λόγια για το ψωμί

Παραξενεύτηκα μια μέρα διαβάζοντας ένα βιβλίο με δίαιτες, που έδινε διπλάσια ποσότητα σπιτικού ψωμιού, σε σχέση με το ψωμί του εμπορίου.

Εψαξα, διάβασα έμαθα και ανατρίχιασα για τα συστατικά μιας απλής φρατζόλας ψωμιού του φούρναρη της γειτονιάς ή του συσκευασμένου ψωμιού του super market.

Εψαξα διάβασα πειραματίσθηκα και πέτυχα να φτιάχνω ένα πεντανόστιμο σπιτικό ψωμάκι, πολύ πιο εύκολα απ' ότι φανταζόμουνα.

Λίγα λόγια για το αλεύρι.

Στα καλά μεγάλα σουπερ μάρκετ μπορεί να βρει κανείς μεγάλη ποικιλία αλεύρων. Από το κοινό άσπρο, ολικής αλέσεως, πολύσπορο κλπ.

Επίσης μπορείτε να βρείτε αλεύρια οικολογικής καλλιέργειας αλλά και άλευρα από βρώμη καλαμπόκι κλπ.

Προσωπικά χρησιμοποιώ μίξη αλεύρων από το λευκό σκληρό ή το λευκό για όλες τις χρήσεις, μαζί με ολικής αλέσεως ή πολύσπορο.

Πάμε για την πρώτη συνταγή.
__________________
όταν γράφεται η ιστορία της ζωής σου,
μην αφήνεις κανέναν να κρατάει την πένα
Απάντηση με παράθεση
  #2  
Παλιά 28-07-06, 15:50
Το avatar του χρήστη Xenios
Xenios Ο χρήστης Xenios δεν είναι συνδεδεμένος
Administrator
 

Τελευταία φορά Online: 12-11-16 10:12
Φύλο: Άντρας
Ψωμί

1 φακελάκι ξηρή μαγιά ή ένας κύβος μαγιας (όλα αυτά μπορείτε να τα βρείτε και στα super market και στους φούρνους της γειτονιάς σας).

500 γραμμάρια αλεύρι σκληρό

Μία κουταλιά του γλυκού αλάτι

Μια κουταλιά του γλυκού ελαιόλαδο

Μια κουταλιά της σούπας γλυκάνισο ή δύο φακελάκια βανίλια ή μια κουταλιά του γλυκού κοπανισμένη μαστίχα Χίου ή όλα μαζί ή σε όση ποσότητα σας αρέσει περισσότερο.

Δύο ποτήρια νερό στους 50 βαθμούς (όσο δηλαδή θερμοκρασία αντέχει το χέρι σας ευχάριστα).

Μισή κουταλιού του γλυκού ζάχαρη.

Ενα φλιτζάνι σουσάμι (αν θέλετε το ψωμί με σουσάμι απ' έξω).

Λιώνουμε την μαγιά καλά καλά μέσα σε λίγο νεράκι.

Μέσα σε μια λεκάνη ανακατεύουμε το αλεύρι με το υφρό που αραιώσαμε την μαγιά. Προσθέτουμε το αλάτι την ζάχαρη το αρωματικό μας (γλυκάνισο βανίλια ή μαστίχα) και το λαδάκι.

Κάνουμε ένα λάκκο στην λεκάνη μας και προσθέτουμε το μισό χλιαρό νερό.
Ζυμώνοντας την ζύμη προσθέτουμε σιγά σιγά όσο από το υπόλοιπο νερό χρειαστεί.

Αν κάνουμε κάποιο λάθος και η ζύμη είναι υγρή και κολλάει στα χέρια μας, προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι ώστε να ζυμώνετε εύκολα χωρίς να κολάει ούτε στα τοιχώματα της λεκάνης ούτε στα χέρια μας.

Αν έχετε ζυμωτήρι σε πολυμίξερ, το ζύμωμα είναι πάρα πολύ απλό, θα περιμένετε να δείτε όλη την ζύμη να μαζεύεται πάνω στον μηχανισμό που περιστρέφεται.

Αν το κάνετε στο χέρι, θέλει από την ώρα που δεν θα σας κολάει η ζύμη, ένα καλό πεντάλεπτο ζύμωμα και με τα δύο χέρια.

(Προσωπικά χρησιμοποιώ σε ότι ζυμώνω από ψωμί μέχρι κυμά, γάντα μιας χρήσεως, τα νύχια μας ποτέ δεν είναι τόσο καθαρά όσο νομίζουμε).

Πλάθουμε την ζύμη σαν μπάλα, την αλευρώνουμε γύρω γύρω και την αφήναμε αρκετή ώρα, ώστε σχεδόν να διπλασιαστεί σε μέγεθος. (Μια ώρα είναι πολύ καλά).

Οταν η ζύμη είναι έτοιμη λαδώνουμε το ταψί του φούρνου ή το καλύπτουμε με μια λαδόκολλα και πλάθουμε την ζύμη, σε μία δύο ή και περισσότερες φρατζόλες χωρίς να την πιέζουμε.

Να αφήσετε αρκετό χώρο ελεύθερο πάνω στο κάθε φραντζολάκι που θα βάλετε στον φούρνο γιατί το μέγεθος θα αυξηθεί πάρα πολύ.

Μπορείτε επίσης αντί για φραντζολάκια να πλάσετε bake rolls σε μέγεθος κεφτέδας ή μακρόστενα.

Βρέχετε την επάνω επιφάνεια της μορφοποιημένης ζύμης με λίγο νεράκι και αν σας αρέσει το περνάτε σε ενα πιάτο με το σουσάμι ώστε αυτό να κολήσει σε όλη την επιφάνεια.

Μετά βάζετε μέσα το ταψί σας και αν ο φούρνος σας διαθέτει και ψήσιμο με αέρα ακόμα καλύτερα το ρυθμίζεται στους 180 βαθμούς και ψήνεται μέχρι να ψηθούν καλά (περίπου 15 - 20 λεπτά ανάλογα με τον φούρνο) .

Αν δεν έχει αέρα ο φούρνος σας τα αφήνετε λίγο παραπάνω.

Αφήστε το ψωμάκια να κρυώσουν και ελπίζω το αποτέλεσμα να δικαιώσει τους κόπους σας :-)

Δοκιμάστε την ίδια διαδικασία αντικαθιστώντας το μισό αλεύρι με ολικής αλέσεως ή πολύσπορο.

Μην επιχειρήσετε να χρησιμοποιήστε μόνο πολύσπορο ή μόνο ολικής αλέσεως, δεν θα έχετε πάρα πολύ θετικά αποτελέσματα.
__________________
όταν γράφεται η ιστορία της ζωής σου,
μην αφήνεις κανέναν να κρατάει την πένα
Απάντηση με παράθεση
  #3  
Παλιά 28-07-06, 15:54
Το avatar του χρήστη Xenios
Xenios Ο χρήστης Xenios δεν είναι συνδεδεμένος
Administrator
 

Τελευταία φορά Online: 12-11-16 10:12
Φύλο: Άντρας
Σταφιδόψωμο

Σταφιδόψωμο νηστήσιμο

1 φακελάκι ξηρή μαγιά ή ένας κύβος μαγιας (όλα αυτά μπορείτε να τα βρείτε και στα super market και στους φούρνους της γειτονιάς σας).

500 γραμμάρια αλεύρι σκληρό ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Μπορείτε επίσης να παίξετε με διάφορα αλεύρια, κίτρινο σταρένιο, ολικής αλέσως, πολύσπορο κλπ.

Τρεις κουταλιές της σούπας ζάχαρη ή μέλι (να είναι το ένα μέλι τουλάχιστον γίνεται πιο μμμμμμμ)

Ενα ποτήρι σταφίδες σουλτανίνα κατά προτίμηση ή ένα φακελάκι του εμπορίου.

Μια κουταλιά της σούπας γλυκάνισο κοπανισμένο ή δύο φακελάκια βανίλια ή μια κουταλιά του γλυκού κοπανισμένη μαστίχα Χίου ή όλα μαζί ή σε όση ποσότητα σας αρέσει περισσότερο. Εγώ ρίχνω μέσα πράγμα να αρωματιστεί.

Δύο ποτήρια νερό στους 50 βαθμούς (όσο δηλαδή θερμοκρασία αντέχει το χέρι σας ευχάριστα). (Όσο σας πάρει)

Ενα φλιτζάνι σουσάμι (αν θέλετε το σταφιδόψωμο με σουσάμι απ' έξω).

Σε μιά λεκάνη ρίχνουμε το ένα ποτήρι νερό και την ζάχαρη και το ανακατεύομαι καλά, μέχρι να διαλυθεί τελείως.

Προσθέτουμε την μαγιά το αρωματικό μας τις σταφίδες και τα ανακατεύουμε καλά καλά, προσθέτουμε το αλεύρι μας και όσο άλλο νερό χρειαστεί.

Αν κάνουμε κάποιο λάθος και η ζύμη είναι υγρή και κολλάει στα χέρια μας, προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι ώστε να ζυμώνετε εύκολα χωρίς να κολάει ούτε στα τοιχώματα της λεκάνης ούτε στα χέρια μας.

Αν έχετε ζυμωτήρι σε πολύ μίξερ, το ζύμωμα είναι πάρα πολύ απλό, θα περιμένετε να δείτε όλη την ζύμη να μαζεύεται πάνω στον μηχανισμό που περιστρέφεται.

Αν το κάνετε στο χέρι, θέλει από την ώρα που δεν θα σας κολάει η ζύμη, ένα καλό πεντάλεπτο ζύμωμα και με τα δύο χέρια.

Οταν η ζύμη είναι έτοιμη, την κανουμε μια μεγάλη μπάλα στην λεκάνη, την αλευρώνουμε και την σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα, να φουσκώσει.
Συνήθως υπερδιαπλασιάζετε μετά από καμιά ωρίτσα.

Καλύπτουμε με μια λαδόκολλα το υαψί μας και πλάθουμε την ζύμη σε μικρά κομμάτια μεγέθους μεγάλης κεφτέδας ή σουτζουκιού ή σε ότι σχήμα θέλετε. Το βρέχουμε λίγο το περνάμε στο σουσάμι και το βάζουε στο ταψί.

Να αφήσετε αρκετό χώρο ελεύθερο δίπλα σε κάθε κομάτι που θα βάλετε στο ταψί γιατί το μέγεθος του θα υπερδιπλασιαστεί.

Μετά βάζετε μέσα το ταψί σας και αν ο φούρνος σας διαθέτει και ψήσιμο με αέρα ακόμα καλύτερα το ρυθμίζεται στους 150 βαθμούς και ψήνεται μέχρι να ψηθούν καλά (περίπου 15 λεπτά).
Ο χρόνος έχει να κάνει με την κάθε μηχανή, εσείς θα τα δείτε να έχουν ροδοκοκκινίσει.

Αφήστε τα σταφιδοψωμάκια να κρυώσουν και ελπίζω να σας αρέσουν όσο σε εμένα.

Αν θέλετε να κρατήστε φρέσκα τα σταφιδόψωμα και για τις επόμενες μέρες, μόλις κρυώσουν βάλτε τα στην κατάψυξη. Μια ώρα είναι αρκετά να κάνουν απόψυξη και να είναι το ίδιο φρέσκα σαν την ώρα που τα βγάλατε από τον φούρνο.
__________________
όταν γράφεται η ιστορία της ζωής σου,
μην αφήνεις κανέναν να κρατάει την πένα

Τελευταία επεξεργασία από το χρήστη Xenios : 04-03-09 στις 19:53
Απάντηση με παράθεση
  #4  
Παλιά 09-08-06, 10:26
Το avatar του χρήστη Manaras
Manaras Ο χρήστης Manaras δεν είναι συνδεδεμένος
Μέλος
 

Τελευταία φορά Online: 08-02-13 16:49
Φύλο: Άντρας
Exclamation Πραγματικό Ψωμί!

Οι συνταγές για ψωμί που κυκλοφορούν δουλεύουν όλες, και πραγματικά το αποτέλεσμα είναι καλύτερο από αυτό που θα αγοράζατε από το super market ή ακόμα και από το φούρνο της γειτονιάς.

Προσοχή όμως!!!

Φαντάζομαι ότι όσοι από εσάς έχετε φάει ψωμί από τη γιαγιά σας στο χωριό θα θυμόσαστε ότι εκείνο το ψωμί δεν είχε καμία σχέση με αυτά που τρώτε τώρα, ακόμα και αν τα φτιάχετε εσείς οι ίδιοι.

Η απάντηση στο γιατί, ακολουθεί παρακάτω:

1. Διαφορά λόγω αλευριού
Η πρωτεΐνη του ψωμιού είναι η γλουτένη. Όλα τα δημητριακά περιέχουν γλουτένη, αλλά για να φτιάξεις φυσικό ψωμί, πρέπει η περιεκτικότητα να είναι πάνω από ένα ορισμένο όριο (που εξηγεί γιατί το ρυζόψωμο είναι χάλια, το ρύζι έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα γλουτένης).

Το δημητριακό με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι. Παρ΄όλα αυτά, ακόμη και μεταξύ διαφόρων τύπων σιταριού, η περιεκτικότητα αυτή διαφοροποιείται. Η μεγαλύτερη περιεκτικότητα γλουτένης βρίσκεται στο κίτρινο σκληρό σιτάρι. Πρόκειται για σπόρους που φυτρώνουν σε περισσότερο κρύα και υγρά κλίματα, και το αλεύρι που βγάζουν είναι χαραχτηριστικά κίτρινο.

Καθώς το σκληρό αλεύρι είναι ακριβότερο, η βιομηχανία ψωμιού χρησιμοποιεί παραδοσιακά λευκό μαλακό αλεύρι για να παράξει ψωμί. Στην καλύτερη των περιπτώσεων προσθέτουν ένα 15% με 20% σκληρό αλεύρι στο μαλακό, για να βελτιώσουν την περιεκτικότητα της γλουτένης (και να αυξήσουν την τιμή του "χωριάτικου" ψωμιού).

Η γιαγιά στο χωριό όμως, ήξερε ότι για το ψωμί χρησιμοποιεί ΜΟΝΟ σκληρό σιτάρι, και για τα γλυκά, τις πίτες και το μαγείρεμα το μαλακό. Δεν είναι μόνο η γεύση που αλλάζει, είναι και πιο θρεπτικό, αλλά "φουσκώνει και καλύτερα (δες παρακάτω για τους μύκητες).

Τα περισσότερα αρτοσκευάσματα του εμπορίου αυτή τη στιγμή περιέχουν τόση λίγη γλουτένη που ακόμη και άτομα με αλλεργία στη γλουτένη (αρκετά συνηθισμένη αλλεργία) μπορούν να τρώνε ψωμί εμπορίου χωρίς πρόβλημα! Βγάλτε συμπεράσματα μόνοι σας.

2. Διαφορά μυκήτων
Όλοι ξέρουν ότι το ψωμί "φουσκώνει" με μύκητες. Σήμερα όμως τι συμβαίνει?
Ήδη είπαμε για τα ψωμιά και τα αλεύρια του εμπορίου με τη χαμηλή περιεκτικότητα γλουτένης. Το ζυμάρι από αυτά τα αλεύρια έχει και άλλο πρόβλημα. Δεν φουσκώνει "σωστά", ούτε γρήγορα.

Η βιομηχανία ψωμιού χρησιμοποιεί μαγιά για να πετύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η μαγιά που χρησιμοποιείται περιέχει ειδικά επιλεγμένους μύκητες για να προκαλεί γρήγορη και ελεγχόμενη ζύμωση. Αυτοί οι μύκητες όμως δεν είναι μύκητες ψωμιού! Θα παρατηρήσετε ότι οι μύκητες της μαγιάς "δουλεύουν" υπό οποιεσδήποτε συνθήκες, ακόμη και μέσα στο ψυγείο! Αποτέλεσμα είναι το προϊόν της ζύμωσης, το φουσκωμένο ζυμάρι, να μην έχει την ίδια θρεπτική αξία λόγω διαφορετικών προϊόντων ζύμωσης σε σχεση με το φυσικό ψωμί (θα εξηγήσω παρακάτω). Περαιτέρω, μερικά αλεύρια έχουν τόσο χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, ή/και έχουν τόσα φυτοφάρμακα που ακόμα και η βιομηχανικοί μύκητες (μαγιά) δεν είναι ικανοί για να προκαλέσουν ζύμωση. Σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιούνται πρόσθετα που απλά φουσκώνουν το ζυμάρι χωρίς να προκαλούν ζύμωση, παρόμοια με το baking powder που χρησιμοποιούμε για να φουσκώσει το κέικ. Το αποτέλεσμα όμως απλά δεν είναι ψωμί!

Για να καλλιεργήσουμε πραγματικούς μύκητες ψωμιού χρειάζεται μια δεκαήμερη διαδικασία όπου χρησιμοποιείται μόνο αλέυρι (σκληρό) και νερό. Στο τέλος αποκτούμε μια αποικία μυκήτων αρκετά ευαίσθητη, που θέλει τη φροντίδα μας για να επιβιώσει. Αυτό το προζύμι είναι που επιτυγχάνει πραγματική ζύμωση στο αλεύρι. Χρειάζεται βέβαια ειδικές συνθήκες για να "δουλέψει", όπως αλεύρι χωρίς πολλά φυτοφάρμακα (αλλιώς οι μύκητες πεθαίνουν), σωστή θερμοκρασία (θυμόσαστε τη γιαγιά που σκέπαζε τη ζύμη και φώναζε να μην ανοίγουμε την πόρτα για να μην κρυώσει το ψωμί) και χρόνο (περίπου τέσσερις ώρες).

Η αναπαραγωγή των μυκήτων γίνεται κρατώντας κάθε φορά ένα κομμάτι από τη ζύμη που φτιάξαμε για να καλλιεργήσουμε καινούργιο προζύμι για την επόμενη φορά.
Προσοχή όμως, καθώς απλά κρατώντας προζύμι από την προηγούμενη ζύμωση δεν σημαίνει ότι έχουμε τους σωστούς μύκητες. Αν στην αρχή χρησιμοποιήσαμε μαγιά εμπορίου για να ζυμώσουμε, τότε κάθε φορά που θα κρατάμε προζύμι θα επανακαλλιεργούμε τους λάθος μύκητες. Είναι σα να ξαναχρησιμοποιούμε μαγιά! Τώρα ξέρετε γιατί το ψωμί με "προζύμι" από το φούρνο δεν έχει διαφορά από το κανονικό! Πρόκειται για τους ίδιους μύκητες.

3. Άρα τι κάνουμε για να φάμε ψωμί;
Η αλήθεια είναι πως δεν θα βρείτε πουθενά οδηγίες για να φτιάξετε αυθεντικό ψωμί, ξεκινώντας μόνο από αλεύρι και νερό. Χρειάστηκε να πάρω συνεντεύξεις από γιαγιάδες, θείες κλπ και παρόλα αυτά έπρεπε να κατανοήσω το νόημα των λέξεων όπως "πιάνω", "αναπιάνω", "λίγο" νερό, "λίγουλάκι" αλεύρι, περιμένουμε "λίγο πιο πολύ", "σφιχτούλι", "αραιούλι", "ντώνω", "αρκετό", κλπ, κλπ.
Όσο και αν φαίνεται περίεργο δεν μπόρεσα να πάρω σαφείς οδηγίες για αναλογίες, χρόνους και διαδικασία από καμία κυρία που μπορούσε να φτιάχνει ψωμί. Νομίζω ότι αυτή είναι η διαφορά μεταξύ τεχνολογίας και παράδοσης.
Εν τέλει, μετά από αρκετές δοκιμές τα κατάφερα.

Εδώ και ένα χρόνο περίπου τρώω πραγματικό ψωμί, και δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο σημαντικό είναι. Κοστίζει 1 ώρα κόπου κάθε 15 μέρες, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει δέκα φορές τόσο .


Όποιος νομίζει ότι θέλει να μπει σε αυτή τη διαδικασία να με ειδοποιήσει να μεταφέρω τεχνογνωσία.

Τελευταία επεξεργασία από το χρήστη Manaras : 09-08-06 στις 11:07
Απάντηση με παράθεση
Οι παρακάτω χρήστες έχουν πει 'Ευχαριστώ' στον/στην Manaras για αυτό το μήνυμα:
Nikoscot (30-08-10)
  #5  
Παλιά 09-08-06, 12:49
Το avatar του χρήστη Xenios
Xenios Ο χρήστης Xenios δεν είναι συνδεδεμένος
Administrator
 

Τελευταία φορά Online: 12-11-16 10:12
Φύλο: Άντρας
Αρχική Δημοσίευση από Manaras
Όποιος νομίζει ότι θέλει να μπει σε αυτή τη διαδικασία να με ειδοποιήσει να μεταφέρω τεχνογνωσία.
Αυτά δεν τα ρωτάνε, προσωπικά ατύχησα τρεις φορές να κάνω προζύμι και τώρα μόλις κατάλαβα το γιατί :-(
__________________
όταν γράφεται η ιστορία της ζωής σου,
μην αφήνεις κανέναν να κρατάει την πένα
Απάντηση με παράθεση
  #6  
Παλιά 09-08-06, 14:12
Το avatar του χρήστη Manaras
Manaras Ο χρήστης Manaras δεν είναι συνδεδεμένος
Μέλος
 

Τελευταία φορά Online: 08-02-13 16:49
Φύλο: Άντρας
Οδηγίες για (αληθινό) προζύμι

Σε ένα βαθύ μπωλ φτιάχνουμε αραιό κουρκούτι (αναμιγνύουμε αλεύρι με νερό δημιουργώντας κρέμα με ιξώδες αντίστοιχο της μουστάρδας), γεμίζοντας το 1/5 περίπου της χωρητικότητας του δοχείου. Το αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα και ακίνητο για δύο με τρεις μέρες ανάλογα με την εποχή (δύο μέρες το καλοκαίρι, τρεις το χειμώνα).
Προσθέτουμε στο μίγμα των δύο (ή τριών) ημερών ίση ποσότητα ζεστο νερό (όχι πάνω από 50ο C γιατί θα σκοτώσουμε την καλλιέργειά μας) και αραιώνουμε ανακατεύοντας. Ξαναπροσθέτουμε αλεύρι για να δημιουργήσουμε αντίστοιχης πυκνότητας κουρκούτι. Το αφήνουμε σκεπασμένο ξανά για δύο με τρεις ημέρες.

Επαναλαμβάνουμε, προσέχοντας να μην έχουμε ποτέ πάνω από το 1/3 του δοχείου γεμάτο. Αν ξεπεράσουμε τη χωρητικότητα είτε αλλάζουμε δοχείο είτε αφαιρούμε από το κουρούτι, αλλά μετά την αραίωση και πρόσθεση νέου αλευριού.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο ή τρεις φορές, ως ότου το μίγμα μας καταφέρνει να φουσκώνει αυξάνοντας το όγκο του τουλάχιστον τρεις φορές. Αν δεν το επιτύχουμε αυτό μετά τις τέσσερις επαναλήψεις τότε κάτι δεν κάναμε σωστά και πρέπει να αρχίσουμε από την αρχή.

Μετά την τρίτη ή την τέταρτη προσπάθεια θα πρέπει να έχουμε πλέον μια καλλιέργεια η οποία κάθε φορά που της προσθέτουμε αλεύρι και νερό θα πρέπει να φουσκώνει τουλάχιστον τρεις φορές.
Σημείωση: Η διαδικασία αυτή του αραιώματος με νερό και της πρόσθεσης αλευριού ονομάζεται "πιάσιμο" ή "αναπιάσιμο".

Τώρα είστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσετε το προζύμι σας για να φτιάξετε ψωμί.

Η δοσολογία χρήσης προζυμιού είναι περίπου η εξής:

Προζύμι/Ζύμη = ~1/6

Άρα, αν θέλετε π.χ. να φτιάξετε 4 κιλά ψωμί (δηλαδή περίπου 5 κιλά ζύμης) θα χρειαστείτε περίπου ένα 800 γρ. προζύμι.
Το προζύμι αυτό θα το "αναπιάσετε" την προηγούμενη μέρα, (αφού θα γνωρίζετε πόσο ψωμί θα ψήσετε) προσθέτοντας στο προζύμι σας όσο νερό και αλεύρι χρειάζεται ώστε να φτάσετε το βάρος που απαιτείται.

Το αραιώνετε ξανά πριν το χρησιμοποιήσετε.

Μετά το ζύμωμα χωρίζετε τη ζύμη σας σε φρατζόλες ή καρβέλια και κρατάτε πάντα ένα κομμάτι μεγέθους περίπου όσο ένα μικρό αχλάδι. Το κομμάτι αυτό θα το αφήσετε πάλι μέσα στο μπωλ (το οποίο καλύτερα να μην το πλένετε, απλό ξέπλυμα αρκεί). Μόλις φουσκώσει το "πιάνετε" ξανά΄και μετά από τρεις ώρες το βάζετε (πάντα σκεπασμένο με την πετσέτα) στο ψυγείο. Διατηρείται ζωντανό για τουλάχιστον 15 με 20 ημέρες.

Μην ξεχάσετε ότι η ζύμη σας θα κάνει τουλάχιστον τρεις ώρες να φουσκώσει (το καλοκαίρι) και πως θα πρέπει να είναι ακίνητη και σε προστατευμένο μέρος (μέσα στον σβηστό φούρνο είναι μια χαρά). Επίσης μην ξεχάσετε το νερό που θα χρησιμοποιήσετε στο ζύμωμα να είναι χλιαρό (μεταξύ 40 και 50 β.C) και να ζυμώσετε σχετικά γρήγορα (τουλάχιστον όχι με το πάσο σας), ιδιαίτερα το χειμώνα, ώστε το ζυμαράκι να μείνει ζεστό. Η ζέστη αυτή είναι που θα το βοηθήσει να "ανέβει". Αν αποτύχετε στην διατήρηση των σωστών συνθηκών τότε η ζύμη σας είτε δε θα φουσκώσει, είτε θα σας ξυνίσει (τουλάχιστον θα έχετε πολύ προζύμι -5 κιλά- για την επόμενη φορά που θα δοκιμάσετε).

Σιγά σιγά θα ανακαλύψετε ότι το ψωμί σας έχει διαφορετική γεύση, ανάλογα με τις μικρές διαφορές που είχε κάθε φορά ο τρόπος που το φτιάχνετε. Εντυπωσιακό!

Όσον αφορά την αντοχή του ψωμιού αυτού, έχει σχέση με το πόσο σφιχτό σας αρέσει. Π.χ. μια σφιχτή ζύμη (από αυτές που δεν μπορούν να ζυμώθούν με μίξερ ή μηχανή παρά μόνο με χέρια) φτιάχνει ψωμί που αντέχει πολύ περισσότερο από αυτό μιας αφράτης ζύμης (μαλάκή και εύπλαστη). Σε καθε περίπτωση όμως καλύτερο είναι να φτιάχνετε όσο περισσότερο μπορείτε και να το συντηρείτε στην κατάξυψη. Είναι σαν να έχετε φρεσκοψημένο ψωμί κάθε μέρα!
Απάντηση με παράθεση
Οι παρακάτω χρήστες έχουν πει 'Ευχαριστώ' στον/στην Manaras για αυτό το μήνυμα:
Nikoscot (30-08-10)
  #7  
Παλιά 09-08-06, 14:32
Το avatar του χρήστη Xenios
Xenios Ο χρήστης Xenios δεν είναι συνδεδεμένος
Administrator
 

Τελευταία φορά Online: 12-11-16 10:12
Φύλο: Άντρας
Αρχική Δημοσίευση από Manaras
Σε ένα βαθύ μπωλ φτιάχνουμε αραιό κουρκούτι (αναμιγνύουμε αλεύρι με νερό δημιουργώντας κρέμα με ιξώδες αντίστοιχο της μουστάρδας), γεμίζοντας το 1/5 περίπου της χωρητικότητας του δοχείου. Το αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα και ακίνητο για δύο με τρεις μέρες ανάλογα με την εποχή (δύο μέρες το καλοκαίρι, τρεις το χειμώνα).
Για πρώτη φορά άκουσα τόσο αναλυτική περιγραφή για το προζύμι. Ειχα διαβάσει τελείως λάθος οδηγιες με αποτέλεσμα το προζύμι να μου μουχλιάζει ....
__________________
όταν γράφεται η ιστορία της ζωής σου,
μην αφήνεις κανέναν να κρατάει την πένα
Απάντηση με παράθεση
  #8  
Παλιά 09-08-06, 14:55
Το avatar του χρήστη Manaras
Manaras Ο χρήστης Manaras δεν είναι συνδεδεμένος
Μέλος
 

Τελευταία φορά Online: 08-02-13 16:49
Φύλο: Άντρας
Α... Ξέχασα το εξής:

Αν δεν κρατάτε το προζύμι στο ψυγείο πρέπει να το αναπιάνετε το πολύ κάθε δευτερη μέρα γιατί μουχλιάζει!
Απάντηση με παράθεση
  #9  
Παλιά 10-12-06, 22:44
Το avatar του χρήστη Liria
Liria Ο χρήστης Liria δεν είναι συνδεδεμένος
Mέλος
 

Τελευταία φορά Online: 04-06-17 23:47
Φύλο: Γυναίκα
Η διαθεσή μου τώρα:
Ζυμωτό ψωμί

Διάβασα με πολλή προσοχή και τις οδηγίες του Ξένιου και τις λεπτομέρειες του Manara.Ομολογώ κι εγώ οτι τόσο κατατοπιστικές λεπτομέρειες για το πιάσιμο του προζυμιού, είχα χρόνια ν' ακούσω. Δεν έχω να προσθέσω κάτι σ' αυτές.
Το δικό μου σχόλιο αφορά την αγάπη με την οποία καταπιάνεσαι. Πρώτα-πρώτα, όπως κάνουμε με όλα τα πλάσματα που αγαπάμε, έπιδιώκουμε όσο γίνεται να τα αγγίζουμε, να τα χαιδεύουμε να τα "πιλατεύουμε". Το ίδιο ισχύει και με το ζυμάρι του ψωμιού. Οποιαδήποτε άλλη ζύμη, δεν είναι ίδια με αυτή του ψωμιού. Τούτη δω, σε κάνει να τη σέβεσαι. Είναι "πλάσμα" (πλάθω) που ζητάει το άγγιγμά σου. Το ζυμωτό ψωμί γίνεται μόνο με τα χέρια μας. Με ζεστές παλάμες που το κλείνουν μέσα τους άλλοτε στιβαρά κι άλλοτε θωπευτικά.
Ακολουθήστε όποια συνταγή θέλετε. Ψωμί με σταφίδες ή με ελιές, ψωμί με κομμάτια κατσικίσιου τυριού ή γεμιστό με θρυματισμένη σοκολάτα και κόκκους πιπεριού. Με σησαμέλαιο ή με καρύδια, φρατζολάκια, καρβέλια ή ατομικά ψωμάκια, όλα είναι θέμα φαντασίας. Όμως ασχοληθείτε μαζί του.΄Βυθίστε τα δάχτυλά σας στη μαλακή του ζύμη και φέρτε ένα κομμάτι της στην άκρη στη γλώσσα. Πάρτε μια βαθιά ανάσα από το κολλημένο ζυμάρι της παλάμης σας.
Το θέμα ετούτο δεν μπήκε κατά λάθος εδώ, Δεν προοριζόταν για τα "αληθινά συναισθήματα". Όποιος αποφασίσει να ζυμώσει, θα καταλάβει πόση σημασία παίρνει αυτή ακριβώς η διαδικασία. Πέρα από αναλογίες και γευστικές επιλογές.
__________________
Λέω να βγω για Τζόκερ!
Απάντηση με παράθεση
  #10  
Παλιά 20-08-10, 19:40
vasiliki67 Ο χρήστης vasiliki67 δεν είναι συνδεδεμένος
Μέλος
 

Τελευταία φορά Online: 20-08-10 19:42
Καλησπερα.
Ηθελα να ρωτησω για 2 κιλα ψωμακι, τι δοσολογια θα βαλω για το κυριως ζυμαρι με το προζυμι?
Ευχαριστω
Απάντηση με παράθεση
  #11  
Παλιά 20-08-10, 19:41
vasiliki67 Ο χρήστης vasiliki67 δεν είναι συνδεδεμένος
Μέλος
 

Τελευταία φορά Online: 20-08-10 19:42
Αρχική Δημοσίευση από Manaras Εμφάνιση μηνυμάτων
Σε καθε περίπτωση όμως καλύτερο είναι να φτιάχνετε όσο περισσότερο μπορείτε και να το συντηρείτε στην κατάξυψη. Είναι σαν να έχετε φρεσκοψημένο ψωμί κάθε μέρα!
Καλησπερα.
Ηθελα να ρωτησω για 2 κιλα ψωμακι, τι δοσολογια θα βαλω για το κυριως ζυμαρι με το προζυμι?
Ευχαριστω

Τελευταία επεξεργασία από το χρήστη Xenios : 21-08-10 στις 01:08
Απάντηση με παράθεση
  #12  
Παλιά 23-01-12, 00:48
giorgos1977 Ο χρήστης giorgos1977 δεν είναι συνδεδεμένος
Μέλος
 

Τελευταία φορά Online: 23-01-12 00:53
down tha hthela poly na mathw

Αρχική Δημοσίευση από Manaras Εμφάνιση μηνυμάτων
Φαντάζομαι ότι όσοι από εσάς έχετε φάει ψωμί από τη γιαγιά σας στο χωριό θα θυμόσαστε ότι εκείνο το ψωμί δεν είχε καμία σχέση με αυτά που τρώτε τώρα, ακόμα και αν τα φτιάχετε εσείς οι ίδιοι.

Η απάντηση στο γιατί, ακολουθεί παρακάτω:
Όποιος νομίζει ότι θέλει να μπει σε αυτή τη διαδικασία να με ειδοποιήσει να μεταφέρω τεχνογνωσία.
θα ήθελα πολύ να μάθω.

Τελευταία επεξεργασία από το χρήστη Xenios : 23-01-12 στις 01:37 Αιτία: Μείωση quote
Απάντηση με παράθεση
  #13  
Παλιά 23-01-12, 01:38
Το avatar του χρήστη Xenios
Xenios Ο χρήστης Xenios δεν είναι συνδεδεμένος
Administrator
 

Τελευταία φορά Online: 12-11-16 10:12
Φύλο: Άντρας
Αρχική Δημοσίευση από giorgos1977 Εμφάνιση μηνυμάτων
θα ήθελα πολύ να μάθω.
Το εξηγεί αναλυτικά στο επόμενο μήνυμα.
__________________
όταν γράφεται η ιστορία της ζωής σου,
μην αφήνεις κανέναν να κρατάει την πένα
Απάντηση με παράθεση
  #14  
Παλιά 02-10-12, 00:38
GEORGE68
Guest
 

Ερώτηση

Καησπέρα.
Έφτιαξα και εγώ προζύμι και το έβαλα στο ψυγείο να διατηρηθεί, μέσα σε ένα μικρό πλαστικό τάπερ κλεισμένο αεροστεγώς. Μετά από λίγες μέρες που το άνοιξα, είχε έντονες αναθυμιάσεις όπως μυρίζει η κόλλα UHU. Δεν έχει μουχλιάσει και η εμφάνισή του είναι κανονική όπως το βλέπω σε φωτογραφίες, αλλά αυτή η μυρουδιά πραείναι χημική και δεν θυμίζει την αρχική ξυνίλα. Θα ήθελα τα φώτα σας, γιατί δεν έχω ξαναφτιάξει.
Απάντηση με παράθεση
  #15  
Παλιά 11-10-12, 13:34
Despini0 Ο χρήστης Despini0 δεν είναι συνδεδεμένος
Μέλος
 

Τελευταία φορά Online: 16-10-12 20:24
το προζύμι είναι επιτυχημένο μόνο όταν αυξάνει 3 φορές τον όγκο του;

Καλημέρα σας,

γράφτηκα σήμερα στο φόρουμ αλλά διαβάζω αυτό το θέμα εδώ και καιρό κάνοντας παράλληλα τα δικά μου πειράματα στην παρασκευή ψωμιού.

Παραθέτω απόσπασμα προηγούμενου ποστ του Manara για να κάνω αμέσως μετά την ερώτησή μου:

"Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο ή τρεις φορές, ως ότου το μίγμα μας καταφέρνει να φουσκώνει αυξάνοντας το όγκο του τουλάχιστον τρεις φορές. Αν δεν το επιτύχουμε αυτό μετά τις τέσσερις επαναλήψεις τότε κάτι δεν κάναμε σωστά και πρέπει να αρχίσουμε από την αρχή.

Μετά την τρίτη ή την τέταρτη προσπάθεια θα πρέπει να έχουμε πλέον μια καλλιέργεια η οποία κάθε φορά που της προσθέτουμε αλεύρι και νερό θα πρέπει να φουσκώνει τουλάχιστον τρεις φορές.
Σημείωση: Η διαδικασία αυτή του αραιώματος με νερό και της πρόσθεσης αλευριού ονομάζεται "πιάσιμο" ή "αναπιάσιμο". "

Η απορία μου λοιπόν είναι γιατί στο δικο μου προζύμι άυξάνει ο όγκος του περιπου 50% κι όχι 300%; Εχω κάνει ακριβώς τα βήματα, έχω ζυμώσει ψωμί με μέτρια αποτελέσματα στο φούσκωμα , καλό όμως στη γεύση.
Κάποια ιδέα για να το βελτιώσω;
Απάντηση με παράθεση
Απάντηση στο θέμα


Συνδεδεμένοι χρήστες που διαβάζουν αυτό το θέμα: 1 (0 μέλη και 1 επισκέπτες)
 
Εργαλεία Θεμάτων
Τρόποι εμφάνισης

Δικαιώματα - Επιλογές
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is σε λειτουργία
Τα Smilies είναι σε λειτουργία
Ο κώδικας [IMG] είναι σε λειτουργία
Ο κώδικας HTML είναι σε λειτουργία

Που θέλετε να σας πάμε;


Όλες οι ώρες είναι GMT +3. Η ώρα τώρα είναι 19:54.



Forum engine powered by : vBulletin Version 3.8.2
Copyright ©2000 - 2021, Jelsoft Enterprises Ltd.